Nuevos alimentos derivados de legumbres
Científicos de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC) en Granada investigan las propiedades nutricionales de los alimentos derivados de las legumbres.
Numerosos estudios describen las propiedades nutritivas y saludables de las legumbres, derivadas de sus proteínas de calidad, hidratos de carbono de actividad prebiótica, bajo contenido en grasa y elevado en minerales y vitaminas.
Además, presentan otros compuestos interesantes desde el punto de vista de la salud, responsables de sus propiedades antioxidantes, antihipertensivas o anti-inflamatorias.
Por este motivo, científicos e industria alimentaria trabajan para diseñar nuevos productos alimenticios basados en legumbres que consigan restaurar y potenciar el consumo de este superalimento.
Sin embargo, tenemos poca información acerca del equilibrio nutricional de las nuevas elaboraciones, cómo son digeridas en nuestro organismo.
¿Conservan todas las bondades que se asocian al consumo tradicional de legumbres?
Para dar respuesta a estos interrogantes el grupo de investigación del Dr. Alfonso Clemente, de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC) en Granada está actualmente desarrollan el proyecto de investigación “Propiedades nutricionales, bioaccesibilidad y funcionalidad de nuevos alimentos derivados de legumbres” (P20-00242), financiado por la Consejería de Transformación Económica, Industria, Conocimiento y Universidades de la Junta de Andalucía en su convocatoria de 2020.
El objetivo de esta investigación es mejorar nuestro conocimiento sobre el perfil nutricional de los nuevos alimentos derivados de legumbres, cómo se digieren sus componentes fundamentales y las actividades biológicas que permanecen en ellos.
Entre los alimentos objeto de estudio se encuentran sustitutivos de la carne, como texturizados de soja; bebidas vegetales de legumbres, cada vez más consumidas en la población general y la afectada por ciertas alergias/intolerancias; derivados de cereales, como galletas que incluyen en su formulación harinas de garbanzo; pastas secas de lenteja, judía y guisante; pastas untables, como humus de garbanzo; y snacks extrusionados de guisante o lenteja.